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Sibarita

Yahir Franco: sus pasos para crear un restaurante vegano zero waste con estrella Michelin

Por: Ollin Velasco / Gourmet de México 20 Jul 2020
El chef Yahir Franco, nacido en Coatzacoalcos, lleva su amor por México hasta Alemania con el primer restaurante vegano zero waste en el mundo.

Yahir Franco es un chef consolidado. Entre sus logros destacan haberle ayudado a ganar una estrella Michelin al restaurante Cookies Cream, en Berlín, así como estar a la cabeza de la cocina de Frea, el primer restaurante vegano zero waste en el mundo.

Nacido en Coatzacoalcos, Veracruz, estudió la preparatoria en Teotihuacán, Estado de México. Años después volvió a su estado natal para la universidad y, ya en ella, supo que no quería ser abogado. Así que dejó los estudios y decidió irse de viaje por México. “Mi papá no lo permitió. Enfureció tanto que me mandó a traer de vuelta al Edomex y me dijo que no me mantendría más, que necesitaba ponerme a trabajar y que un amigo suyo tenía restaurantes donde podría emplearme”.

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Así fue como Yahir Franco llegó a La Cava del León. Ahí trabajó durante un tiempo, haciendo de todo. Finalmente, el chef de cabecera del lugar lo dejó cocinar, él comenzó a crecer y a hacerse más hábil. Un buen día su mentor le recomendó buscar nuevos horizontes.

Su vida en aquel tiempo transcurrió entre cocinas y tardes de tocar los tambores. Al tiempo conoció a una alemana con la que empezó a salir y de la que se enamoró. Ya estando juntos, ella tuvo que volver a su país. Él la siguió. En Europa Yahir se movió lo mismo a España, que a Toulouse, en Francia. Siempre, cocinando. Pero después de todo volvió a Alemania. Y se quedó ahí.

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Una vida en Alemania

En 2005 no existía cocina mexicana en Alemania. Sólo había restaurantes que ofrecían opciones tex-mex. El chef Franco deseaba, claro, hacer platillos de su tierra. Y lo más cercano a empezar a abrir ese camino fue entrar a trabajar en una cantina llamada Las Cucarachas.

En un evento conoció al dueño de Cookies, un club nocturno que se hizo tan famoso que abrió al lado un restaurante vegetariano de fine dining: Cookies Cream. El dueño lo invitó a trabajar con él, estuvo dos años en la cocina y luego, lo inevitable: Franco buscó aires nuevos para seguir creciendo. Estuvo dos semanas aprendiendo en Munich del chef Eckart Witzigmann, quien fuera el primero en Alemania en conseguir tres estrellas Michelin, por lo que lo nombraron Cocinero del Siglo en su país.

https://www.instagram.com/p/CAPYxIKKmYb/

Yahir también abrió Nauta, un restaurante nikkei con el famoso chef peruano Juan Danilo. Y desde entonces en su cabeza empezó a moldearse la idea de un concepto propio de comida con ingredientes y técnicas mexicanas, preparado y untado con tintes alemanes. Años después ese concepto cobraría nombre en su cabeza: ELOTL.

Cierto día le volvió a llamar el chef de Cookies Creme. Dos cocineros lo habían dejado y necesitaba refuerzos. Franco llegaría para ayudarlo como jefe de la barra caliente por dos meses, que terminaron siendo cinco años, con el recibimiento de una estrella Michelin.

yahir Franco estrella michelin Cookies Creme

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Un camino vegano y sin residuos

Yahir Franco sintió con más fuerza que nunca el deseo de abrir ELOTL. Ya contaba con los conocimientos y la disciplina que le habían dejado años de diseñar y ejecutar platillos a toda hora. En su huerto personal también había conseguido que crecieran hojas santas, quelites, epazote, chile y maíz con semillas traídas de México. La mesa estaba puesta.

https://www.instagram.com/p/B1bKYByoNen/

Mientras estaba en esos pensamientos, cierta tarde lo llamaron del primer restaurante vegano zero waste en el mundo: Frea. Yahir lo dejó todo y aceptó ser el jefe de cocina de este lugar que logra la labor titánica de servir cientos y cientos de platillos a la semana, sin desperdiciar. Luego de tres semanas de estar a la cabeza de esta cocina, él asegura que lo que sirven cumple el objetivo de ser un ciclo perfecto. Están libres de plásticos y pueden procesar sus residuos orgánicos en una máquina especial que los convierte en composta en cinco horas.

https://www.instagram.com/p/B4LQ1Z9oZke/

Esta “tierra” resultante, a su vez, es entregada a los campesinos que semana a semana los surten de vegetales frescos de la huerta. Todos sus insumos son orgánicos y tienen certificación. Todo, pues, se hace ahí: desde el chocolate, la leche de avellanas o cualquier pan. En Frea se trabaja desde cero.

https://www.instagram.com/p/CBoIXokqfg6/

Finalmente, muchas de las ideas con sabor a México que tenía guardadas para ELOTL podrán ver la luz sobre las mesas de Frea. Franco dice que sabe que seguro tardará en ocurrir, pero lo que pretende es convertir al restaurante en el primero vegano del mundo con una estrella Michelin. Y sabe que es posible hacerlo.

Nota adaptada de Gourmet de México

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