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Sibarita

Todo lo que debes saber de la trufa y por qué es tan cara

La trufa es el manjar más exclusivo de los festines gastronómicos por su sabor y presentación.
Escrito por: Alfredo Guzmán

¿De dónde viene este producto que aman los cocineros y foodies? ¿Por qué es tan cara la trufa? ¿Cómo prepararla? Sin duda, la trufa es uno de los ingredientes más especiales de la gastronomía y aquí conocerás todos los detalles de este manjar de la tierra.

por qué es tan cara la trufa

La trufa o Tuber Melanosporum, es el fruto de un hongo subterráneo que se da junto a las raíces de algunos árboles como el roble, el avellano y la encina. A partir del mes de noviembre y hasta mediados de marzo, la también conocida como trufa negra del Périgord es el ingrediente estrella de los más exclusivos festines gastronómicos en restaurantes luxury del mundo.

Su origen es incierto, pero existen documentos que afirman que los egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas, apreciadas por su uso afrodisíaco y propiedades medicinales. Pero fue el filósofo Cicerón, en Roma, quien las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza”.

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Países dónde se da la trufa

Poco se sabe de este cotizado alimento, definido como “el diamante de la cocina” por su poderoso y sutil aroma tan difícil de olvidar. El hongo nace bajo tierra y se puede encontrar en diferentes partes del mundo pero los bosques del sur de Italia, Francia y España, son los principales productores a nivel mundial de las trufas.

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España es el productor más importante de la trufa, especialmente en los bosques de encinas españoles, ubicados entre 500 y 1.000 metros de altura. Además, la empresa Laumont lleva más de 30 años ofreciendo las mejores trufas en el mundo.

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Detalles de la trufa

Al ser un manjar costoso, encontrar la trufa es una tarea casi imposible que necesita un proceso minucioso. Primero, para buscarla se utilizan perros entrenados, quienes rastrean su aroma (antes se usaban cerdos). Además las trufas liberan una sustancia alelopática que impide el crecimiento de maleza a su alrededor.

Al tener un aspecto y tamaño tipo roca, la recolección del hongo es un misterio, ya que puede tardar en madurar hasta 9 años. Además, ninguna trufa es igual ya que se cuenta con 70 especies diferentes, 32 de las cuales se encuentran en Europa, pero las más apreciadas son la Trufa Negra y la Blanca.

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El hongo tiene un alto contenido nutricional parecido a las setas, rico en minerales y vitaminas. Además de contar con niveles bajos en hidratos de carbono y grasas, y aportar fibras y proteínas vegetales, cuenta con 30 calorías por 100 gramos.

Sin olvidar lo beneficios de la trufa para la salud como mejorar el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos. También favorece la circulación y combate la anemia, lo que convierte a la trufa en un alimento perfecto para los vegetarianos.

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Tipos de trufa y sus características especiales

Aunque existen más de 70 variedades de trufas, la negra y blanca son de las más caras en el mundo.

Trufa Blanca

El nombre científico es Tuber magnatum y se da entre finales de verano y principios de otoño, antes de que inicie el frío. La Trufa Blanca es la más preciada y la más cara en el mercado por ser una auténtica joya gastronómica que se ha ganado el título de “Oro blanco comestible”. La fruta blanca tiene un sabor y un aroma inconfundibles, por eso alcanza los 3.000 euros por kilo.

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Trufa Negra

El nombre científico de la Trufa Negra es Tuber melanosporum y se considera la reina de trufas. Se caracteriza con un interior negro, en ocasiones con sombras negras y se recolecta de noviembre a marzo. La también llamada “Trufa de invierno” es la más apreciada en alta cocina, por su aroma penetrante y su gran rendimiento.

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¿Por qué es tan cara la trufa?

La trufa tiene uno de los sabores más característicos con aroma terroso y avellanoso, que demandan muchos restaurantes en el mundo. Sin embargo, la trufa blanca de Italia es la más cara del mundo con un precio de 3.000 euros, es decir, 65 mil pesos por kilo.

El alto valor se debe a varios factores. Primero por su rareza y porque es imposible cultivarlas en un ambiente controlado, ya que su maduración depende de su relación con árboles. Segundo, por su recolección manual y cuidadosa, ya que una fractura hará que la trufa pierda su aroma. Cabe destacar que una vez extraída del suelo, la trufa tiene un tiempo de vida corto (cerca de 7 días).

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Platillos estrellas con trufa

El sabor y aroma de la trufa varía según hábitat y clima, además se utiliza en pequeñas cantidades o como otro condimento más. El diamante negro o patata mágica, es uno de los ingredientes estrella de las mejores cocinas.

Puede ser utilizada en maridajes, huevos trufados, en risottos, como condimento de carnes y pescados o con postres. Uno de los más populares es el aceite de oliva con infusión de trufa, ideal para agregar en todos los platillos y perfumarlos con su gran aroma.

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