Maru Toledo y las mujeres del Maíz, un santuario gastronómico en Jalisco

Este es un lugar en el que te puedes encontrar después de menos de una hora manejando desde Guadalajara por la carretera a Ameca, en el área de la zona arqueológica de los Guachimontones, en una región en medio de la nada de los Valles de Jalisco. En un lugar que se encuentra en el centro del campo jalisciense y en una comunidad con 20 casas de sencillos hogares donde vive un grupo de mujeres que han dedicado su vida al maíz y a la promoción del maíz en México.

Se trata de Las mujeres del maíz, un grupo de cocineras tradicionales mexicanas, lideradas por la chef Maru Toledo, quien desde hace años investiga las antiguas variedades de maíz y sus huellas en la vida prehispánica de la región, junto a este grupo de amantes de la cocina, invierte parte de su tiempo en rescatar recetas de la tradición oral de los pueblos, muchas de estas preparaciones, que han recopilado en decenas de libros, involucran al maíz como protagonista de la historia de estos hogares.

Así nació Covadonga, una delicia culinaria que te transporta a los olores de las cocinas de las abuelas jaliscienses a través de los aromas del ahumado. La experiencia de cocinar sobre brasas, hornos de diferentes materiales, placas de cocción, parrillas y otros utensilios de cocina es única.

Desde hace 10 años Maru Toledo ha dejado su cómoda vida en la ciudad de Guadalajara para salir a apoyar a este grupo de mujeres que, según cuenta, han crecido entre las milpas: “desde niñas aprendieron a sembrar y cultivar la tierra, a hacer sus muñecas con semillas de olote y a bordar sus vestidos con él… Viven del maíz, y tratamos de apoyarlas para que se independicen y tengan cada una su propio negocio”.

El objetivo de este libro aún está lejos de cumplirse, ya que sólo una de estas mujeres tiene un negocio de comercio electrónico que ha tenido éxito, Maru espera seguir impulsando a las mujeres de Maíz, las dificultades son numerosas: la falta de apoyo de las autoridades a estas comunidades, la alta demanda de otras especies de maíz más allá de las variedades criollas, los bajos precios pagados a los agricultores por sus productos, y las duras temporadas, que destruyen la producción de las especies nativas de maíz en la zona a unas pocas toneladas por año.

Un grupo de mujeres empezó a aparecer en varios foros de comida hace años, y como la gente seguía preguntando dónde podía volver a degustar esos deliciosos platos que tantos habían disfrutado, Santina Covadonga nació como un restaurante online, donde la gente podía recrear los platos que tanto habían gustado a sus clientes.

Esta cocina abre sólo en determinados días, normalmente los fines de semana, ya sea para el desayuno o la cena. Sólo 20 personas tienen la oportunidad de vivir esta experiencia, en la que el menú es diferente cada vez, ya que se elabora con ingredientes disponibles durante la temporada.

Entre los platillos que encontrarás las famosas dobladitas de pasta verde o de hongos silvestres, queso fresco, salsas de molcajete, frijoles nixtateados, tortillas hechas a mano, tamales de piloncillo y ciruela, enchiladas de pollo con jocoque, gorditas de hongo metateado La experiencia está disponible en la página del restaurante Maru Toledo en Facebook, donde puedes apuntarte al día y al menú que se ofrecerá.

Visité toda la cocina de Maru, y los hornos, después de tomar una ducha, donde se encuentra una muñeca hecha de maíz, para las mujeres del maíz. Satisfecho de admirar a estas cocineras, que con tanta pasión dan vida a proyectos como este, para rescatar las costumbres y tradiciones de la cocina mexicana.