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Sibarita

Gloutonnerie y Veuve Clicquot presentan La Formule de la Madame Clicquot

Por: Revista Bleu&Blanc 28 Jul 2019
Miguel Ángel Cooley nos transportó en un viaje sensorial de la mano de los platos de Glouttonerie y Veuve Clicquot en La Formule de la Madame Clicquot.

El magnífico restaurante Gloutonnerie Veuve Clicquot, una de las casas de champaña más reconocidas a nivel mundial y parte del portafolios de LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, se han aliado para ofrecer a los paladares más exigentes una experiencia culinaria y epicúrea incomparable: La Formule de la Madame Clicquot.

Menú y champaña Glouttonerie Veuve Clicquot

Un festín incomparable

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La cita fue a las 2:30 pm de un jueves medio lluvioso del mes de junio. El lugar: la hermosa y acogedora cava en la planta baja de Gloutonnerie, de uno de cuyos muros cuelga vigilante un retrato de Barbe-Nicole Ponsardin, Viuda de Clicquot, personaje central de esta reseña.

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Mientras esperábamos la llegada de los demás invitados, tuvimos oportunidad de probar la nueva Veuve Clicquot Rich en las rocas, servida con una rodaja de pepino. El lanzamiento al mercado de nuevas variedades de champaña ideales para tomar en las rocas y para mixología ha causado gran controversia. Para algunos, se trata de una innovadora forma de beber champaña que rompe el paradigma de que su consumo está reservado para ocasiones muy especiales. Para otros, sin embargo, beber champaña en las rocas con alguna garnitura se trata de un sacrilegio. Sea lo que fuere, no cabe duda que este refrescante aperitivo hizo nuestra espera mucho más agradable.

Brindis champaña Glouttonerie Veuve Clicquot

Una vez que tomamos nuestros lugares, Miguel Ángel Cooley, gran apasionado del vino y dueño de Gloutonnerie, dio la bienvenida y una breve introducción a la experiencia gastronómica única que estábamos a punto de vivir.

Miguel Ángel y el equipo de Gloutonnerie diseñaron un menú especial para ser maridado con las diferentes etiquetas de champaña Veuve Clicquot que se comercializan en México.

Miguel Angel cooley gloutonnerie champaña

Sin embargo, esto sólo sería una parte de la experiencia. Lo más fantástico y enriquecedor del evento fue que Miguel Ángel nos deleitó durante la comida con un recuento de la vida y vicisitudes de las familias Clicquot y Ponsardin durante la Revolución Francesa. En La Formule de la Madame Clicquot descubrimos también el origen del negocio vinícola, y la forma en que Barbe-Nicole Ponsardin, a la postre Viuda de Clicquot, se encargó de hacer crecer dicho negocio de forma insospechada.

menu y champaña Glouttonerie Veuve Clicquot

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La Formule de la Madame Clicquot en cinco tiempos

Primer tiempo: Nicolas Ponsardin

Abrimos boca con un aperitivo digno de reyes: blinis con salmón ahumado y caviar, el cual fue traído a la mesa con gran fanfarria en un plato con cubierta transparente y lleno de hielo seco. Para acompañar este plato probamos una copa de Veuve Clicquot Carte Jaune, quizás la más ubicua y tradicional de las viudas.

Champaña y blinis de salmon con caviar Glouttonerie Veuve Clicquot

En tanto disfrutábamos esta sensacional forma de empezar nuestra comida, Miguel Ángel nos dejó muy claro que para él no es posible disfrutar de caviar sin una copa de buena champaña, después de lo cual nos contó la historia de Nicolas Ponsardin, exitoso y hábil empresario de la industria textil francesa que aprovechó el estallido de la Revolución Francesa para reinventar su modelo de negocios y alinearse con los dirigentes de la nueva república.

Segundo tiempo: Philippe Clicquot

A continuación, llegó a la mesa una entrada de pulpo, garra de león, langostino y mejillón, la cual fue acompañada por Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old, etiqueta que tiene poco tiempo en México y que cuenta con un bajísimo nivel de azúcar (de ahí el apelativo “extra brut”). La riqueza y complejidad de esta champaña, de la que se aprecian toques cítricos y terrosos, maridó a la perfección con la combinación de mariscos perfectamente cocinados y dejó nuestro paladar listo para los platos siguientes.

mariscos y champaña Glouttonerie Veuve Clicquot

Mientras disfrutamos este platillo, escuchamos la historia de Philippe, patriarca de la familia Clicquot, industrial del textil y del vino, y futuro suegro de Barbe-Nicole. Philippe temía que su hijo François no sobreviviría si se unía a la Revolución, así que optó por enviarlo a Suiza para que pudiera recibir la mejor educación de negocios posible. Años después, el apoyo de Phillipe a su nuera fue clave para que hoy en día Veuve Clicquot Ponsardin sea una de las casas de champaña más exitosas y reconocidas en el mundo.

Tercer tiempo: François Clicquot

Tras una breve pausa, fue el turno de François, hijo de Philippe y esposo de Barbe-Nicole. Para acompañar la historia de cómo François prefirió hacerse cargo del negocio vinícola de la familia al lado de su esposa en lugar del textil, disfrutamos de una deliciosa lubina rostizada con chutney de frutos secos y salsa cremosa de foie gras, acompañada de una copa de Veuve Clicquot Rosé. Una delicia de intenso color salmón con tonalidades en la gama del naranja.

champaña y pescado Glouttonerie Veuve Clicquot

Es especialmente notable que en una época de matrimonios arreglados y de prácticamente nula visibilidad de las mujeres en el mundo empresarial, François y Barbe-Nicole hayan vivido un gran romance y, sobre todo, que François haya involucrado a su mujer en todos los aspectos del pequeño negocio vinícola de la familia.

Cuarto tiempo: Barbe-Nicole Ponsardin

Enseguida llegó el plato principal. La historia de Barbe-Nicole, por un lado, y un espectacular cachete de ternera en su jugo, acompañado de pasta fresca hecha en casa, por el otro, anunciaron la llegada del clímax del evento.

plato y champaña Glouttonerie Veuve Clicquot

La bebida elegida para este platillo fue ni más ni menos que La Grande Dame, etiqueta tope de gama de Veuve Clicquot. En el paladar, esta champaña se presenta cremosa y muy persistente. A diferencia de la gran mayoría de las champañas, las cuales se producen mediante la mezcla de vinos de diversas cosechas y vino de reserva, La Grande Dame es un millésime, es decir, proviene de una sola cosecha, lo cual sólo es posible cuando el vino de una añada es de la más alta calidad

champaña Glouttonerie Veuve Clicquot A pesar de la temprana muerte de François pocos años después de su matrimonio con Barbe-Nicole, la joven viuda recibió el apoyo total de su suegro para continuar al frente del negocio vinícola. Lo hizo crecer en términos de volumen de ventas y, sobre todo, de prestigio, gracias a su visión de negocios, el perfeccionamiento de la técnica del remuache o remoción de levaduras en el cuello de la botella (que mantuvo secreto durante diez años para preservar su ventaja competitiva), su agresiva expansión en Reino Unido y el Imperio Ruso, así como su asociación con grandes y leales enólogos y comerciantes, tales como Louis Bohne, Alexandre Fourneau y Edouard Werlé.

Quinto tiempo: Colaboradores

El punto final de la extraordinaria tarde llegó en forma de un enorme arreglo de limones eureka. Cada limón era en realidad un caparazón de azúcar relleno de crema con un toque ligeramente cítrico, montado sobre una tierra de mantequilla, harina y cocoa. Para acompañar este original y vistoso platillo, probamos una copa de Veuve Clicquot Demi Sec, ideal para el postre, y brindamos por todos aquéllos que de una u otra forma fueron parte de la historia de éxito de la casa Veuve Clicquot, o que han sido inspirados por la gran dama Barbe-Nicole.

postre limón Glouttonerie Veuve Clicquot

Además de recordar las aportaciones de Bohne, Fourneau y Werlé a la casa Clicquot, Miguel Ángel nos habló de cómo Doña Louise Pommery, matriarca de la también famosa casa Champagne Pommery, siempre consideró a Barbe-Nicole como su inspiración y modelo a seguir.

Gloutonnerie se pone a las órdenes de todos los amantes del buen comer y de la champaña para comidas o cenas maridajes con los fabulosos vinos de Veuve Clicquot Ponsardin. A petición especial y con la debida planeación, es posible contar en la comida o cena con la experiencia de La Formule de la Madame Clicquot y la presencia de Miguel Ángel Cooley, para llevar a los invitados de la mano en la degustación de este espectacular menú y, sobre todo, para contar la maravillosa historia de la Viuda de Clicquot, símbolo inigualable y atemporal del mundo del vino. Reservaciones: (55) 5250-3555. Campos Elíseos 142, Polanco.

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